As dietas ricas em azeite e óleo de girassol enriquecido em ácido oléico resultaram em um aumento significante em ácidos palmitoleico, oleico e eicosanóides. Em adição, a dieta de óleo de girassol enriquecido em ácido oléico aumentou o conteúdo de ácido esteárico e de ácidos graxos saturados.
Ambas as dietas ricas em MUFA's diminuíram significantemente o conteúdo de sn-glicerol-palmitato-linoleato-oleato, sn-glicerol-palmitoleato-dioleato e sn-glicerol-trioleato. A ingestão de azeite de oliva, em particular, diminuiu de maneira significativa o conteúdo de sn-glicerol-tripalmitato e aumentou o conteúdo de triacilgliceróis e ácido araquidônico.
Em adição, o azeite de oliva, mas não óleo de girassol rico em ácido oléico, contribuiu para triacilgliceróis de VLDL que contêm ácidos alfa-linoléico e docosahexaenóico acilados na posição sn-2. Essas informações sugerem que diferenças na composição de triacilgliceróis de VLDL são importantes para explicar os efeitos benéficos do azeite na redução de riscos aterogênicos em pessoas saudáveis.
É importante saber que há diferentes tipos de azeites de oliva, e são difrenciados por sua acidez, o que compromete muita coisa, pois quanto mais ácidos, menos apreciadas são suas características sensoriais.
O limite máximo permitido em azeites de oliva comerciais é regulamentado no Brasil, sendo os valores evidenciados a seguir:
Azeite de oliva: 1,00%
Azeite de oliva extra virgem: 0,80%
A determinação laboratorial da acidez dos azeites de oliva é realizada através de um método simples, de baixo custo: a titulação ácido-base. Para tanto, uma bureta é preenchida com uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N previamente padronizada. A amostra (2,000g) é inserida em um erlenmeyer de 250 mL e, em seguida, é dissolvida por 25 mL de uma solução de éter etílico: etanol 2:1 previamente neutra. Adiciona-se duas gotas de uma solução de fenolftaleína alcoólica 1% (m/V) e titula-se com a solução de NaOH até o surgimento de uma coloração rosa fraca com durabilidade maior ou igual a 30 segundos. Por fim, o volume obtido no processo de titulação é inserido na seguinte equação: acidez (%) = (volume titulado de NaOH (mL) x fator de correção do NaOH x 2,82)/(massa do azeite de oliva medido na balança).
Referências: http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/19967/oleos-e-gorduras-uma-visao-estrutural
http://www.azeite.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1411:os-beneficios-do-azeite-de-oliva-para-o-perfil-lipidico-do-sangue&catid=71:referencias-cientificas&Itemid=115
Neilane Rodrigues de Freitas
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